Проживаю в Польше, белорус, так же есть польское гражданство. Работаю в IT. Можно ли открыть ИП в Грузии под 1-3%, но проживать в Польше ?

Полагаю можно. Но шанс получить по жопе от налоговиков из Польши велик, как мне кажется.

Открыть ИП в Грузии можете, но не забудьте оплатить налог и в Польше, в случае налогового резидентства по итогам года.