Подскажите, если я въеду во Вьетнам по безвизу на 45 дней, затем оформлю визу с датой начала например от текущей даты + 40 дней, и сделаю выезд из Вьетнама в период действия 5 дней, потом когда заеду меня по безвизу запустят?(

Ну так и делайте. Вас же насильно никто в стране не держит. Вам указывают крайнюю дату, до которой вы можете находиться в стране. Вы можете выехать, когда угодно до этой даты, хоть через день от въезда.

Как только вы выезжаете - все штампы аннулируются. Если только это не мульти виза, по которой вы можете кататься туда-сюда в течение ее действия.