Что в грузии выгоднее менять на местные деньги, рубли или доллары?

Без разницы. С долларами имеет смысл ехать, только если они у вас лежат купленные по лучшему курсу нежели сейчас.

Рубли 1997 года могут вообще не принять, а так доллар.