Кто знает, насколько важно в рабочей визе указать точную дату приезда? И может ли министерство труда в Китае отказать из-за отсутствия высшего образования/диплома?

Неважно, ориентировочную пишите. Прикиньте, когда примерно пойдете в консульство и учитывайте, что вам в визе рабочей дадут коридор на въезд в размере 90 дней с даты подачи на визу. Вот в эти 90 дней можете ставить дату приезда +-, проверять бронь билетов на рабочке никто не будет.