Какие документы подтверждают, что я платила налоги в Грузии (если ИП открыто только летом, и год не прошел), и как их получить?

Справка из налоговой о сумме уплаченных налогов, например. Если Вам такая подойдёт. Заказать можно во вкладке Application (заявления), также, как и остальные справки. Это там же, в той же вкладке.