Подскажите, с какого момента начинается отсчёт для получения налогового резиденства Грузии ? С момента приезда в страну или с момента открытия ип?

Налоговое резидентство привязано к дням пребывания в стране, соответственно с момента приезда в страну.

Лучше считайте с момента открытия ИП, зачтут ли дни до этого, неизвестно, так как по факту Вы находились в это время здесь все же на отдыхе.