Подскажите пожалуйста, работают ли российские карты Union Pay Газпромбанка/Россельхозбанка в ОАЭ, конкретно в Дубае?

Да, эти 2 банка должны работать. Ещё + Русский стандарт. Все это может в каких то отдельных точках Не работать. Поэтому карты UP хороши для подстраховки. Основное для РФ - это нал или зарубежная карта. В Дубае ещё крипта, но надо уметь с ней работать.