Подскажите, если Шенгенская туристическая виза, то возможно открыть ИП, забыла как по французкий называеться? Если -да, то какие доки нужны, может кто то поможет в этом разобраться.

По-французски это micro entrepreneur (auto entrepreneur). Чтобы зарегистрироваться надо иметь разрешение на работу , по туристической визе его нет. То есть нет, в вашем случае это не возможно.