Подскажите пожалуйста, пытаемся оплатить отель на booking с карты ОАЭ, пишет: «извините, мы не смогли принять ваш платёж» в чем может быть дело?

Причины могут быть самые разные. Это вам нужно в вашем банке уточнять. Может у вас стоит запрет или лимит на онлайн платежи. Или отель пытается заморозить средства на карте (не списать), а на дебетовых картах эта операция может не поддерживается, нужна кредитная.