У кого есть бизнес в Грузии, подскажите, как понять, когда открывать ИП, если нет налаженной базы клиентов и тд? Если только начинаешь, проще говоря?

Лучше - да, чтобы нормально декларировать и оплачивать налоги. Когда открывать - Вам решать, основное направление выбираете, если будете работать по малому статусу, в заявлении, под него - основной код, дополнительные коды добавляете, если они кардинально отличаются от основного. Все можете потом менять.