Скажите, лучше ехать с рублями в Турцию или с долларами? Или разницы нет?

Долларами конечно.

Зависит от того как были куплены доллары. рубль -> лира в турции может получится выгоднее рубль -> доллар в россии + доллар -> лира в турции. В России часто доллары невыгодно меняют.