Подскажите звонил в налоговую, интересовался что нужно для того чтобы открыть "криптообменник", сказали достаточно ИП и работать как физ. лицо, платить 20% от прибыли, подскажите пожалуйста как лучше всего оформиться?

Это не малый бизнес, это общая система налогообложения. 20% пдн на прибыль (доходы минус документально подтвержденные расходы по бизнесу) по годовой декларации. Открываете ИП, настаиваете личный кабинет и работаете, без получения малого статуса.