У кого есть бизнес в Грузии, скажите, если оборот превысит 100000 лари, то нужно будет платить НДС. Но я оказываю услуги не в Грузии. Как грузинская налоговая узнает, что я ничего кроме налога в 1% платить не должен?

Вносите свои доходы в Журнал учёта доходов и там можете по доходам, на которые не наступает НДС, делать пометку с основанием, чтобы потом проще было разбираться. Ну и Ваши документы должны указывать на данное основание, например, на иностранного заказчика и оказание услуг электронным способом. Если налоговая по этому поводу затем задаст вопросы, ответите.