Подскажите, вичат привязан к номеру симкарты? Если на китайской симке вичат и там куча контактов, будет ли в России на мтсовской карте работать?

Конечно будет.

Можно потом сменить номер в вичате. Или не допускать блокировку китайской симкарты как неиспользуемой.

Я менял номер, ничего не изменилось. Это если телефон менять, то могут чаты и тд потеряться.