У кого есть ИП в Грузии, подскажите, может кто-то сталкивался. Решил поработать и заключить трудовой договор.

У ИП не может быть трудовых договоров, у ИП могут быть договора сотрудничества с заказчиками, например. И без признаков трудовых отношений. Что Вам необходимо для Латвии, не знаем. Можете самостоятельно изучить латвийское законодательство. В Грузии налоговым резидентом Вы будете, если проживете здесь не менее 183 дней и подадите заявление на сертификат налогового резидентства (он общий универсальный сразу на двух языках, грузинском и английском, в нем не будет написано, что он для Латвии)