, подскажите, каким образом подтверждается опыт работы вне Канады во время подачи на PR? Достаточно просто reference letter или нужно что-то еще?

Зависит от программы. По ЕЕ - референсом По другим программам помимо референсов могут просить другие документы, например, свидетельства оплаты труда.