Нет разницы в экскурсиях от гидов туроператора, и экскурсии по соседству от отеля, кроме как в цене в Турции?

Да, разница только в цене.

Разницы нет, если не придётся воспользоваться медицинской страховкой.

Гиды из отеля расскажут, что у них на эти экскурсии есть страховка, а на экскурсии с улицы нет. Я вообще думаю, что это все одно и тоже. Ну может на разных лодках/автобусах поедите, а может и на одном, что вполне логично. Это же Турция тут каждый хочет свой кусок с туриста урвать.