Почему штамп при въезде в Таиланд поставили на 2 дня меньше и включена ли вторая дата в сроки пребывания?)

Потому что штамп ставят на 30 дней, день, в который вы приехали тоже входит в эти 30, и если в месяце 31 день, то вот и получается как раз минус 2 дня. Дата, указанная в штампе, включена в срок пребывания.