Подскажите, если еду учиться в Германию, лучше с собой оригинал диплома предыдущего образования взять? Или можно оставить тут, а при необходимости просто привезти?

Берите ВСЁ!

Надо не просто оригинал, а прям апостиль сделать и нотариально заверенный перевод. Однотзначно лишним не будет. Потом оперативно это сделать не получится. Только сдать документы обратно в РФ. А это минимум два месяца с учетом того, как сейчас почта работает.