Скажите, что будет, если выехать на день позже окончания визы из Китая?

Штраф и отметочка во внутренней системе. Если время терпит, лучше сходить в миграционку и попытаться продлить визу, с туристическими и транзитными так точно делают. Если бизнес/учебная/рабочая - тут не подскажу, не знаю.