Грузинская еда набирает популярность с каждым годом, многие пробовали хачапури, хинкали, чурчхелу. Если говорить о супах, то наверняка большинство слышало о харчо. Хотя в грузинском арсенале целый ряд супов. Некоторые из них с большим количеством ингредиентов, а есть наиболее простые, и от этого не менее вкусные, например, чихиртма.
Происхождение чихиртмы
Точно неизвестно, когда появилась чихиртма, но, по данным исследований, способ приготовления супов с добавлением разведенного яйца (а это один из важных этапов в приготовлении чихиртмы) использовали еще за несколько веков до нашей эры. Люди в странах Востока, Азии создавали яичную эмульсию и растворяли в суповой жидкости, чтобы улучшить вкусовые свойства. Для того, чтобы яйцо не свертывалось в горячем бульоне, в яичную массу добавляли кислоту, растительное масло и совсем чуть-чуть алкоголя. И еще важно было выливать смесь не в горячий, а в теплый суп, тогда консистенция становилась идеальной. По одной из версий, именно в Персии стали готовить бульон с растворенным в нем яйцом. А начиная с середины XVI и до XVIII века разные регионы Грузии контролировалась Османской империей и Персией. Конкретно восточная часть страны находилась под персидским влиянием. Эти государства, безусловно, оставили свой след в грузинской истории. Кухня не стала исключением. Возможно, как раз в это время рецепт блюда, очень напоминающий чихиртму, стал набирать популярность среди населения.
Традиционный рецепт супа
Есть рецепты, в которых много составляющих, и бывалые кулинары могут пренебречь некоторыми из них. Но в чихиртме все лаконично, каждый из ингредиентов важен:
- курица — 700–800 г;
- репчатый лук — 3 шт;
- яйца — 3–4 шт;
- кукурузная мука — 2 ст. л.;
- винный уксус или лимонный сок — 2 ст. л.;
- пучок кинзы;
- соль, мята, шафран, петрушка, черный перец, кориандр — по вкусу;
- сливочное/растительное масло — 1 ст. л.
Предлагаем посмотреть видео о приготовлении чихиртмы.
Процесс приготовления
Промываем курицу и кладем в кастрюлю, заливая водой так, чтобы полностью покрыть мясо. Можно немного посолить воду. Добавляем пучок кинзы и оставляем его до конца варки. Кинза придаст особый пряный аромат бульону. Пока курица варится, примерно в течение часа, нужно не забывать убирать пенку.
В это же время мелко нарезаем лук и обжариваем его до золотистой корочки на масле. Затем добавляем муку и немного бульона, тушим до закипания.
Готовое мясо достаем из кастрюли и отделяем его от костей. Жидкость можно процедить и дать ей еще немного повариться, добавив специи (по желанию).
Часть бульона (2–3 поварешки) отливаем в отдельную посуду и даем остыть.
Также в отдельную тарелку разбиваем яйца и взбиваем до однородной массы. Смешиваем их с остуженным (!) бульоном, добавляем уксус и продолжаем смешивание.
Обжаренный лук с мукой и бульоном перекладываем в кастрюлю, где варили курицу, затем аккуратно вводим тонкой струйкой яично-уксусную смесь, постоянно помешивая, чтобы не образовались комочки и сгустки. Доводим до кипения на маленьком огне.
Высыпаем в суп измельченное мясо и добавляем нарезанную зелень кинзы и специи по вкусу. Чихиртма готова!
КУЛИНАРАМ НА ЗАМЕТКУ! Чаще всего из мяса используется курица, реже — индейка, иногда варят бульон на баранине. Травы и специи добавляются по вкусу. Вместо кукурузной муки можно взять пшеничную.
С чем, как и когда лучше есть чихиртму
Считается, что это отличный способ почувствовать себя лучше и избавиться от похмелья, когда после вчерашнего застолья сегодняшнее состояние далеко от идеального. Поэтому грузины могут есть чихиртму не только на обед, но и на завтрак.
Этот бульон идеален для употребления в холодную или промозглую погоду осенью и зимой. Также он помогает при простудных заболеваниях.
Грузины едят суп с хлебом (шотис пури), при желании его можно натереть чесноком.
Иногда чихиртму подают в булке, что ещё удобнее, — можно отламывать от неё кусочки и макать в суп.
Где попробовать чихиртму в Москве, Грузии
В Москве ежегодно растёт количество кафе и ресторанов грузинской кухни, в каждом из них есть лучшее блюдо от шеф-повара и то, что чаще всего заказывают посетители. Что касается чихиртмы, то удачные ее интерпретации можно попробовать в нескольких местах.
- Ресторан современной грузинской кухни Saperavi cafe. Суп готовится с соблюдением всех правил традиционной рецептуры: используется белое куриное мясо (это выбор повара), именно кукурузная мука в качестве загустителя и обязательно ассорти трав (мята, кинза, шафран, базилик, петрушка, сельдерей).
- Винный бар Megobari. Не стоит думать, что здесь подают только напитки. В Megobari отличная кухня, убедиться в этом можете, заказав чихиртму. Она тоже готовится на куриной грудке, со сливочным маслом, кинзой и с добавлением винного уксуса.
- Закусочная «Вай мэ!». Кстати, в «Вай мэ!» самый бюджетный вариант супа, но по качеству очень неплохой и подаётся в булке.
В Грузии довольно сложно наткнуться на кафе или ресторан, где вам подадут некачественную или плохо приготовленную чихиртму. Но выделим несколько особенных заведений.
- Хинкальная «Вельяминов» в Тбилиси на улице Дадиани, 8. Несмотря на название, готовят не только хинкали (чихиртма тоже есть в наличии), хотя меню простое, без изысков. Здесь очень дёшево и очень вкусно, но на туристов заведение не очень рассчитано. Оно расположено в подвальном неприглядном помещении, где обычно едят местные. Зайти туда обязательно стоит.
- Ресторан Shavi Lomi . Полная противоположность предыдущему кафе. Приятное, уютное и атмосферное место, конечно, подороже, чем первое. Готовят вкусно, плюс красиво подают.
ЭТО ИНТЕРЕСНО! Чихиртма — один из немногих супов, в который вообще не входят овощи, кроме репчатого лука. В азербайджанской кухне есть похожее блюдо, которое называется чыхыртма. Его состав может быть разным: с добавлением помидоров, баклажанов, картофеля, фасоли, бывает даже чыхыртма-плов. Но в конце приготовления в любой из вариантов блюда вливаются взбитые яйца. Главное отличие чихиртмы от азербайджанской чыхыртмы заключается в том, что грузинская версия является супом.