Может ли прийти виза Вьетнама в выходные?

Насколько знаю, нет. Только по рабочим дням.

Нужно считать не будние, а рабочие дни (например, понедельник был выходной). Также ориентироваться нужно ни в коем случае не на дни, а в первую очередь на дату, которая у вас указана как "ожидаемая" при проверке статуса визы. И добавляем к ней 1 рабочий день как на всякий случай.