Подскажите пожалуйста, чтобы снять квартиру на долгий срок потребуется один Nif на человека в Португалии, которого составляется договор или nif всех жильцов? .

В зависимости от того, хотите ли вы всех внести в договор аренды. Потому что формально договор составляется или с вами, или с вами и другим жильцом. Можно только на вас сделать, но потом будет тяжело везде доказать, что человек живет именно там (можно сделать счета на воду/газ/элеткричество, но там тоже ниф нужен))).