Подскажите : подаваясь на номад визу в Португалии, и предоставляя выписку из российского банка для proof of income, по какому курсу будет пересчитываться моя рублевая зарплата? по цб рф / по какому-то внутреннему курсу консульства?

Вообще курс банка Португалии ещё с того года 117.

Расписать свою зп в евро вы должны в мотивационном письме, указав на курс на дату получения. Дополнительно банк может вам предоставить выписку по счету с указанием суммы в эквиваленте евро (я так делал). Если сейчас вы не проходите, рекомендую «добить» сумму чем-то. Если вы ИП, может быть чуть проще.