У нас билеты Москва -Пекин-Москва куплены. И мы пока будем находиться в Пекине, хотим на 3 дня слетать в Сеул, нам надо оформить однократно туристическую визу? Или уже двухкратную?

Я вам уже ответила, что с однократной вас не впустят. Визы в Китай даются на въезд.

Если хотите москва-пекин-сеул-пекин-москва то надо двукратную и билеты сейчас нужны все, даже в сеул.

Смотря сколько дней вы собираетесь провести в Пекине. Если до шести дней (и из Пекина выезжать в другие провинции не будете) - то виза не нужна, оформляется как транзит.