Подскажите, какой самый просто способ привести доллары в Гонконг? Или с какой картой нужно ехать чтобы иметь возможность расплатиться?

Наличными.

Лучше всего unionPay. Принимают в торговых точках, можно снимать в банкомате. Наличные доллары лучше всего берите нового образца (голубенькие такие). Их сможете поменять по хорошему курсу. Старого образца доллары меняют не везде и не по очень хорошему курсу.