Можно ли из Польши подать в суд третьим лицом от моего имени на работодателя в РФ? А ещё как можно ускоренно попасть в консульство РФ, чтобы сделать доверенности?

Если консультво в Кракове, то проверяйте сайт регулярно, может кто откажется. В Познань можно позвонить, объяснить что и как, и тоже возможно получить запись. В Варшаве читала, что можно подойти без записи и очень попросить. Но про Варшаву не проверяла.

Если вам нужна доверенность на представление интересов в суде, то наняв адвоката, она не потребуется, адвокату достаточно ордера, выданного адвокатским образованием. Иск к работодателю вы можете подать самостоятельно через ГАС Правосудие, имея аккаунт на госуслугах. Сам иск напишет юрист или тот же адвокат, а вам останется только подписать и отсканировать его.