Есть смысл заморачиваться обменом денег для Кубы или за все долларами? Или может экскурсии баксы/евро, все остальное местной валютой? Если да то где четко можно поменять ?

Меняете у кого угодно. Начиная от ресепшен, заканчивая барменами и местными.

Нет смысла менять доллары, все принимают оплату ими, брали тур от пегаса, гид так же говорил что доллары не нужны и все в евро, слушали и смеялись) поэтому на встречу с гидом не пошли даже которая на второй день, экскурсии взяли не у оператора, у них цены выше, а смысла переплачивать когда можно взять за 180 на 4-х еще и на красивом авто, нужны песо или мелкие у любого сотрудника можно поменять.

Нет смысла заморачиваться, берите доллары. Их везде берут. Просто если зайдёте прям в местное кафе на трассе, то вам посчитают по невыгодно у курсу, скорее всего.