Подаемся на визу в Португалию 01.08, вклейка же будет через 2 месяца? Это нормально что договор аренды будет не с 01.08, а с 01.10?

С даты с которой визу запрашиваете.

Да.

Рассмотрение официально может быть до 60 рабочих дней (это 3 месяца по факту), может быть быстрее, а если дозапрашивают документы - то может быть и больше.