Прочитал про сервисный сбор обязательный в кафе и ресторанах Дагестана, включают в конце по умолчанию. Это везде так?

Нигде не замечал этого.

Нам такого не встречалось.

Практически во всех кафе, где я был (в разных населённых пунктах Дагестана), включали 5% за обслуживание.