Заполняю профиль ЕЕ. Подскажите, какую страну правильно указать? Родилась в 1989 году в СССР. В профиле мне указывать СССР или Украину?

Что у вас указано в загранпаспорте? Он у вас какой страны? Не особо критично на самом деле, что вы там укажите, главное, чтобы данные не разнились. И СССР, и Украина будет правильно. Есть непубличная рекомендация IRCC указывать ту страну, которая сейчас находится на месте вашего рождения, но сами офицеры часто исправляют страну в соответствие с данными загранпаспорта. При этом наоборот тоже исправляют. было много случаев, когда люди, у которых в загранпаспорте написано USSR указывали Russia, или которым офицеры исправили на Russia (моя случай) - никаких проблем у них не было. При указании USSR у вас в ПР-карте будут стоять звездочки и потом при подаче на гражданство тоже надо будет указывать USSR, чтобы не было путаницы при проверке документов. Поэтому безопаснее сразу указать нормальную страну. В крайнем случае, офицер поправит и вы будете это видеть в своих документах.