Из Парижа поехать в Страсбург одним днем нормально или стоит в Страсбурге остановиться на ночь или две?

Стоит остаться.

Скоростной поезд идет около 2-х часов в одну сторону. Можно и одним днем уложиться если рано утром выехать и поздно вечером вернуться. Центр Страсбурга обойти легко за 2-3 часа.

Стоит остановиться на пару дней, съездить, например, в Colmar - очень яркий и самобытный городок, до него час езды от Страсбурга. Если есть любители истории техники, стоит съездить в Mulhouse, там есть два замечательных музея - Национальный музей автомобилей и Cité du Train - огромный музей железных дорог. Сам Мюлуз - красивый город, там можно попробовать реальную эльзасскую кухню. Впрочем, из центра Страсбурга за двадцать минут на трамвае D можно уехать в Германию, городок Кель. Доехать до ратуши, а там на другой стороне Hauptstrasse есть классная кафе-кондитерская Cafе Backhaus Dreher, куда по выходным приезжает даже народ из Страсбурга. Там много всего вкусного, но в первую очередь надо попробовать их Schwarzwälder Kirschtorte.