Подскажите, если я в процессе смены фамилии, загранпаспорт старый, хочу забронировать жильё на учёбу ( университет, долгосрочно, виза Д) : 1.

Лишь бы для визы не спросили «ты это или не ты». Бывают же и ситуации, когда за студентов платят родители/знакомые.

Лучше попросить, чтобы матрикула и справка о зачислении были на вашу новую фамилию, на всякий случай, хоть у вас на руках и будет документ из загса о смене.