Я правильно понимаю карты Газпром банка Юнион пэй в Китае работают?

Работает UP Газпромбанка в Китае. Единственное, если столкнётся с ситуацией, что при оплате (с подтверждением ПИН) потребуется не 4..а 6 знаков, то просто два нуля набираете после Вашего четырехзначного пина.

Да. В Шанхае точно, в большинстве других городов, судя по отзывам, тоже.