Подскажите, в каком банке Франции можно оформить туристу из России дебетовую карту ?

Увы никак. Банки выдают карты только при наличии документов на проживание.

Есть возможность купить анонимные карточки у бюралистов (табачные лавки, можно узнать по вывеске в форме вертикальной стилизованной сигары: красный ромб). Я нашёл информацию про две такие карты: PCS и Sogexia. В режиме анонимности они ограниченны суммой в 150€/месяц. PCS можно пополнять налом, Sogexia - только переводом или другой картой (они в Ликембурге, может российские действуют).