Лечу маршрутом Гонконг - Пекин - Москва, сколько по времени я могу находиться в Пекине (72,144 часа?) или вообще без визы нельзя?

Вообще можете находиться в Пекине 144 часа, а по факту - как повезет))

24,72,144 это разные типы виз. Можете получать ту, которая необходима в рамках перелетов. Но помните, что при пересадке меньше 24 часов вероятность получить визу и выйти прогуляться крайне низкая.