Кто-то оформлял на себя ип во Франции в статусе просителя? Какие есть подводные камни?

Работать в статусе просителя нельзя.

ИП не получиться сделать, вы можете только работать начать по CDI, CDD, сезонная по контракту, при условии что OFPRA не дала ответ раньше 6 месяцев, право на работу открывается через 6 месяцев, потом надо это право реализовать соблюдая определенные правила.