Можно-то "откатать" финский шенген (пять лет, туризм, получена в январе 2020 г., границ по ней не пересекал), чтобы после была возможность по ней лететь в Италию. Или есть риск, что фины ее аннулируют?

Вас не пустят в Финляндию без оснований. Проще в Италию попасть по неоткрытой визе, выданной другим государством. Или же слетать через Финляндию в страну, не входящую в Шенген.

Ничего не надо откатывать, вы не можете въехать в финл по этой визе для транзита в италию.