Подскажите, нам ( родителям) нужно сделать Appointment of a legal guardian ( назначение опекуна) для университета в Италии для несовершеннолетнего.

Могу сказать про Германию. Делаете заявление у нотариуса, нотариус сопротивляется в формулировках, т. к. с точки зрения нашего закона - это противозаконно. А дальше переводы. Российские органы опеки здесь ни при чем.