Как обычно уезжают из аэропорта Бишкек, если местных сомов ещё не завёл? В аэропорту много вариантов валютой местной обзавестись? И какой вариант лучше?

Поменяете там на месте.

Таксисты берут рубли.

Поменяйте свои рубли в аэропорту на смоы в обменнике, их там не один, на поесть и оплатить симкарту и такси. Например, тысяч 3000-5000. Потом в городе поменяете в любом месте.

Уехать можно на Яндекс Такси, оплату в настройках предварительно смените на наличные. Местные таксисты берут около 1000 до центра города, через Яндекс будет примерно 600 рублей.