Подскажите, для всего процесса получения рабочей визы в Мексику, достаточно нотариально-заверенных копий дубликатов дипломов с апостилями, либо прям обязательно оригиналы?

Думаю, в разных городах одни и те же организации имеют разное понимание : можно копию с апостилем или нет. Я бы связалась с перито (лиценз. переводчиком) в вашем городе, он то знает, скорее всего. С другой стороны, если мы рассматриваем оформление рабочей визы (потому что в миграционке ваш диплом не нужен вообще), то диплом для получения визы ввели совсем недавно, его смотрит консул. И , наверное, ему копия с апостилем подойдет. А если вы в Мексике, и планируете выезжать за визой, то запаситесь переводом на испанский от перито. И, думаю, вообще проблем не будет.

В Москве приняли оригинал без апостиля, в Баку у коллеги приняли оригинал с апостилем + заверенный английский перевод.

Вообще дубликат равнозначен оригиналу и имеет ту же силу, поэтому по идее, должно прокатить. Но как будет на самом деле - никому не известно)) В Коста-Рике консула устроила заверенная апостилированная копия диплома с переводом, оригинал он не просил (но его помощник его наличие проверял!). А в Парагвае консул хотел видеть оригиналы вообще всего)) Тут у них нет никакой унифицированной процедуры, всё зависит от настроения консула в этот день и час)