Подскажите пожалуйста, если лететь Хельсинки -Стамбул, выходить в Стамбуле ставить штамп и в этот же день лететь в шенген и обратно по такой же схеме через Стамбул в Хельсинки (

Обратно можно лететь из любой страны. Для пограничников важен факт вашего выезда из шенгена, у вас это прилет в Турцию. Сколько вы будете находиться в Турции и поедете ещё куда-то или нет не их забота. Билеты Хельсинки-Стамбул являются основанием для въезда в Финляндию.