Сервисный сбор в заведениях на Шри-Ланке незаконен в принципе или нельзя взимать только 30 процентов, а 10 - это нормально?

В принципе незаконно. Если в меню перед этим не написано что чаевые столько-то. Это оферта. Вы или соглашаетесь или нет. Если же в меню написана одна цена, а потом вам добавляют какой-то процент, то отказываться платить. Пригрозите туристической полицией.