Скажите, а вот говорят что рабочие контракты в Германии подлежат обсуждению с работодателем. Что делать если работодатель отчаянно отстаивает текущую версию контракта и вообще не идёт на уступки? Как согласовать изменения контракта в свою пользу?

Искать другого работодателя или принимать его вариант. Возможность поменять контракт под себя зависит от того, какую ценность представляете вы для работодателя и от вашей будущей позиции там. То что рабочие контракты подледжат обсуждению не значит что работодатель обязан принимать ваш вариант. Равно как и вы его. Это право каждого конкретного человека или юрлица, соглашаться или не соглашаться на условия контракта или предложения.