начинаю собирать документы. Смутил второй пункт. у меня дед этнический болгарин, но не гражданин. Из документов только мамино свидетельство о рождении, где национальность отца - болгарин. Правильно ли я понимаю, что этого недостаточно?

У вас откуда такой список документов? Смотрите всегда в первоисточнике или хотя бы на сайте Дирекции "Българско гражданство", там дословно написано "2. Документи, доказващи наличието на правно основание по чл. 15 от Закона за българското гражданство: 2.1. Лицата по чл. 15, ал. 1, т. 1 от Закона за българското гражданство представят официални документи, издадени от български или чуждестранни органи, с които молителят удостоверява, че има родствена връзка с поне едно лице – негов възходящ до трета степен включително, което е от български произход. Документите трябва да съдържат информация за имената на възходящия и родствената му връзка с молителя; ", соответственно СОР, в котором ваш родственник указан болгарином будет достаточно.