ночью вылетаем в турцию, в чем лучше везти деньги в долларах или евро?

Берите евро. они дешевле.

1% конвертация Выгодно там купить € и здесь конвертировать в $.

Доллары.

Везите на карте РФ рубли, в Стамбуле дешевле чем в России поменяем.

Как не удивительно, но в рублях тоже можно, даже выгоднее.