Подскажите, какой процент берет отель в Стамбуле при заселении, дополнительно к брони?

Ориентируйтесь на стоимость в Букинге. А процент могут вообще не брать. Как договоритесь)

Можно еще им написать и напрямую задать вопрос. Думаю так вернее всего.

Ничего не берут. Может быть залог - но это указано в условиях бронировния и к стоимости бронирования это не имеет никакого отношения.