если на букинге мы забронировали апартаменты на неделю с оплатой по факту заселения, а сами не заселились, что будет?

Если вы гарантировали оплату картой, могут списать зарезервированные средства.

Зависит от условий отмены. Хозяин отметит как незаезд, а Букинг будет пытаться списать с Вас деньги ровно столько, сколько будет существовать аккаунт.