что с сим-картами в Стамбуле? Слышала что проще е-сим сделать, но какую? И как ей пользоваться?

Проще купить туристическую карту, но это лир от 700 и работает 3 месяца. Можно роумингом пользоваться, смотрите цены вашего оператора. Можно eSİM купить у Airalo - это самый дешевый вариант. Смотря насколько вы приехали.

В любом филиале сотовых операторов, лучше филиал по больше там зарегистрируют.