Забронировали на букинге без предоплаты жилье. В последний момент увидела, что нет кухни для готовки. На карте, привязанной к сайту, средств пока нет. Спишут ли их в случае отмены, когда появятся там?

Условия отмены смотрите. Гостиницы бывают очень разные.

А вы бронировали без условий отмены? В любом случае сделайте отмену. Ну и пусть хотя-бы деньги не появятся на карте до того дня, как поездка должна произойти.

Попробуйте связаться с гостиницей, они могут сделать отмену, например типа карта не прошла/невадилидна. Тогда с вас ничего не снимут, зависит от персонала, могут без проблем это сделать, а могут пойти на принцип, увы как выйдет неизвестно. Если карта дебетовая и без овердрафта, можно попробовать не оплатить, но есть шанс что снимут потом, как там будут деньги. Но лучше связаться с отелем и попробовать сделать всё по культурному.